"Mes tomates ne rougissent pas! Que faire ?"

Mes tomates ne rougissent pas! Que dois-je faire ? Combien de fois n'ai-je pas entendu ce cri de désespoir.  On passe des semaines à faire pousser un plant de tomates magnifique à partir d'une simple petite graine en le chouchoutant au maximum. Chaque jour, on prend soin de lui, lui donnant tout ce dont il a besoin. On le transfère ensuite dans une terre bien riche et amendée. Arrivent enfin les petites fleurs jaunes annonciatrices d'une belle récolte. Lorsque les premières petites boules se forment, on ne se tient plus de joie. Les petites boules grossissent et grossissent encore, le fruit est enfin formé. On se met à rêver de salades, de coulis, de soupes...et puis...et puis plus rien. On a beau vérifier tous les jours les tomates ne grandissent plus. Pire, elles refusent de rougir. On commence à s'inquiéter, à douter, à se dire qu'on a fait une erreur quelque part mais laquelle?  

Qu'est ce qui fait rougir une tomate ?

Pourquoi certaines tomates rougissent-elles plus vite que d'autres? C'est principalement lié à la variété. Les petits calibres comme les tomates cerise rougissent plus vite que les grosses Coeur de Boeuf, même si le terme rougir n'est pas forcément adapté puisqu'il existe des variétés de tomates qui deviennent jaunes, orange, brunes ou mauves.  Il existe même des variétés qui restent vertes comme les Green Zebra par exemple. Pour savoir si une tomate est mûre, il suffit en fait de la tâter délicatement. Si elle cède légèrement sous la pression, elle est prête à être consommée.

La phase verte "adulte"

Une tomate verte est "adulte" lorsqu'elle est prête à changer de couleur. Les tomates ne peuvent pas mûrir tant qu'elles ne sont pas "adultes".  C'est à ce stade que sont cueillies celles qui sont destinées aux supermarchés. Elles mûrissent alors lors du transport ou dans des frigos.  Le goût sucré et les arômes de la tomate ne se développent que lorsque cette dernière commence à changer de couleur.  Les tomates qui mûrissent à l'arrière d'un camion ou dans une chambre froide ne développeront de ce fait que peu d'arômes et de sucres. Il est donc fortement conseillé de laisser mûrir les tomates sur le plant, là où les feuilles transforment la lumière du soleil en sucres. La seule façon d'obtenir des tomates sucrées et pleines de goût!

La température influence la production de lycopène et de carotène, nécessaires à la croissance

La température joue un rôle prépondérant dans la croissance des tomates jusqu'à leur stade adulte vert. Si vous avez des tomates encore vertes sur le plant en octobre/novembre, elles ne rougiront malheureusement plus sur le plant. Si elles ont atteint leur taille adulte, il est cependant possible de les faire mûrir à l'intérieur dans un sachet en papier (il faut que la température atteigne au minimum 10 degrés).

Les tomates produisent deux substances nécessaires à leur croissance (et non à leur coloration) : le lycopène et le carotène. Ces substances nécessitent une température allant de 10 à 29 degrés pour amener la tomate au stade adulte. Les tomates ne grandissent donc pas sous la barre des 10 degrés. Une température supérieure à 29 degrés stoppe quant à elle le processus permettant de produire le lycopène et le carotène.

L'éthylène fait rougir les tomates vertes

Alors comment les tomates rougissent-elles? Grâce à un élément chimique appelé éthylène. L'éthylène est inodore, incolore, insipide et invisible à l'oeil nu. Lorsque la tomate a atteint son stade adulte (grâce au lycopène et au carotène), elle se met à produire de l'éthylène. Les tomates du supermarché rougissent artificiellement dans des chambres froides où l'on insuffle de l'azote et de l'éthylène. Mais comme les soleil y est absent et que c'est lui qui permet aux tomates de développer sucres et arômes, ces dernières en seront dépourvues, contrairement aux tomates que l'on aura pris soin de laisser mûrir sur le plant.

Revenons-en à l'éthylène. Les tomates commencent à se colorer lorsqu'il entre en contact avec elles. Un vent soutenu et continu risque donc de poser problème. L'éthylène est chassé de la tomate, ralentissant ainsi le processus de mûrissement.  Les tomates vertes adultes que le vent ou le gel aura fait tomber du plant pourront cependant achever leur phase de mûrissement dans un sachet en papier. Ce sac emprisonnera l'éthylène, permettant ainsi aux tomates de se colorer. Le processus sera encore accéléré si l'on ajoute une banane mûre dans le sac.

Il n'y a a malheureusement pas grand chose à faire pour acccélérer la phase de mûrissement. Quoique le jardinier fasse, c'est mère nature qui au final aura le dernier mot.

Pourquoi mes tomates sont-elles toujours vertes ?

Mes plants portent chacun entre 3 et 5 grappes de tomates et ces dernières commencent seulement à rougir. Depuis la floraison de mes plants de tomates fin main, il a fait très chaud dans ma serre (plus de 40°C tous les jours). Ces températures ont ralenti la production de lycopène et de carotène et donc la croissance de mes tomates. Cela n'a pas empêché mes plants de produire des fruits mais a empêché ces derniers d'atteindre leur taille adulte et de produire de l'éthylène, raison pour laquelle ils sont restés verts.  Afin de ventiler ma serre et faire baisser un peu les températures, j'ai laissé les 2 portes ouvertes ainsi que la tabatière, ce qui a eu pour effet de chasser partiellement le peu d'éthylène qu'elles produisaient. De plus, les vents forts et continus que nous avons connus cette année n'ont pas arrangé les choses.

L'année dernière, j'ai semé mes tomates fin mars (plus tard que cette année) et j'ai pu en manger de fin juillet à fin octobre. Elles ont mûri tout en douceur, tomate après tomate. Je crains que cette année ce ne soit pas le cas. Je crains aussi un goût moins prononcé car elles se mettront toutes à mûrir en même temps et auront ainsi moins de temps pour produire leurs sucres et leurs arômes.

J'espère en tout cas que cet article vous aura intéressé et appris que, quoique l'on fasse, nous sommes malgré tout toujours tributaires des caprices de la nature.

Tom