De nos jours, nous avons la chance de disposer de frigos et de congélateurs qui nous permettent de conserver la plupart de nos aliments. Cela n'a pas toujours été le cas. Mais comment faisaient donc nos ancêtres? J'ai dans mes souvenirs des rangées de bocaux de légumes disposés sur des étagères dans la cave de ma grand-mère. Mon grand-père disposait d'un potager gigantesque qui lui permettait de subvenir aux besoins de sa famille. Quand venait le temps de la récolte, ma grand-mère passait ses journées à nettoyer, écosser, découper et ensuite stériliser ses légumes dans de grands bocaux en verre, le tout dans une atmosphère lourde et moite, emplie de vapeur.
Lorsque j'ai commencé mon potager, je me suis trouvée confrontée au même problème. Comment conserver tous ces délicieux légumes sans qu'ils perdent leur saveur ni leurs vitamines et sans transpirer comme une damnée. Car il faut bien l'avouer, la stérilisation, tout comme la congélation, ça ne convient pas à tous les légumes. Certains perdent leur goût, d'autres changent de couleur ou deviennent carrément pâteux. De plus, comme beaucoup de gens travaillent, ils n'ont pas forcément le temps ni l'envie de passer des heures à stériliser des tonnes de légumes.
Je me suis donc mise à faire des recherches et là, surprise, j'ai découvert une méthode utilisée depuis des milliers d'années par l'humanité et tombée en désuétude dans nos régions. J'ai parlé de la lacto-fermentation. Alors là, je tiens à rassurer tout de suite tous les allergiques ou intolérants au lactose ou à la caséine. Nulle présence de lait ou de lactose là-dedans. Il s'agit tout simplement d'un acide sécrété lors du processus de fermentation. Le meilleur exemple, que tout le monde connaît est celui de la choucroute.
La lacto-fermentation consiste à enduire des aliments (que ce soit de la viande, des légumes ou des condiments) de sel ou à les plonger dans une saumure, le tout à l'abri de l'air. La fermentation se produit rapidement grâce à une activité microbienne qui va produire entre autres de l'acide lactique, du gaz carbonique et autres enzymes.
Au bout d'un moment, le milieu s'équilibre et la fermentation s'arrête. La conservation peut alors durer plusieurs années, à température ambiante. Ce mode de préparation préserve les vitamines et éléments nutritifs, voire en augmente la teneur.
Comment procéder
Matériel
- Des bocaux à caoutchouc, couvercle en verre et ressort métallique
- Des bocaux à couvercle métallique type bocaux de confiture
Ingrédients
De l'eau : Utilisez impérativement une eau non chlorée. Il est possible d'utiliser l'eau du robinet mais il faut alors la filtrer ou la laisser reposer quelques heures dans un récipient ouvert, le temps que le chlore s'évapore.
Du sel : Utilisez du sel gris de mer non traité. Evitez absolument le sel industriel qui contient un anti agglomérant E 536. Vérifiez les étiquettes.
Mélangez 30g de sel à 1 L d'eau. Veillez à ce qu'il soit bien dissous. Remplissez vos bocaux de légumes entiers ou coupés en morceaux. Vous pouvez même mélangez différents légumes. Placez vos bocaux 7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans un local frais (cave). Vos légumes seront prêts à consommer 3 semaines plus tard et se conserveront minimum 1 an.
Pour les légumes-racines la méthode est légèrement différente. Râpez-les ou coupez-les en petits morceaux. Mélangez-y 10g de sel par kg de légume. Remplissez vos bocaux en tassant bien pour chasser l'air et refermez le couvercle.
Bon appétit.
