Conserves de légumes : tout sur la stérilisation

Vous souhaitez faire des conserves avec les légumes de votre mais vous ne savez pas comment procéder? Je me suis récemment penché sur la question et j'ai décidé de rédiger un article sur le sujet pour vous permettre de franchir le pas. Par la suite, je vous partagerai également d'autres techniques de conservation comme la fermentation, le séchage, la mise en saumure, la fabrication de thé,...

Vous connaissez sans doute aussi cette sensation de plénitude de juillet à octobre, lorsque vous croulez sous les récoltes, brouette après brouette. Vous êtes en nage mais vous rayonnez de plaisir. Vous mangez une partie de vos légumes et en distribuez une autre. Vous faites plaisir aux amis et aux voisins qui accueillent vos légumes bio à bras ouverts. Vous ne savez de toute façon pas quoi en faire tellement vous êtes submergé. Frigo, congélateur et remise débordent et les légumes frais ne se conservent malheureusement pas plus de quelques jours.

Et si vous pouviez trouver une manière de conserver vos légumes sans aucune perte de goût et sans avoir besoin d'un frigo ou d'un congélateur ? Réjouissez-vous ! Il est tout à fait possible de conserver de façon très simple ces délicieux légumes pendant un an voire plus. Vous pourrez à nouveau arborer un large sourire de satisfaction lorsque vous ferez apparaître sur la table en plein mois de décembre vos betteraves rouges, vos carottes ou vos tomates regorgeant de saveur.

Faire des conserves de légumes, pourquoi ?

Les raisons de faire des conserves de légumes sont nombreuses. J'ai déjà mentionné la saveur un peu plus haut. La raison pour laquelle vos légumes ont du goût, c'est parce que vous les avez récoltés à maturité, contrairement aux légumes du supermarché qui doivent rester présentables pendant plusieurs semaines.

Les conserves de légumes permettent également de gagner de la place au frigo ou au congélateur et d'économiser de l'énergie. Plus vous mangerez les légumes de votre jardin, plus vous ferez des économies tant au niveau du portefeuille qu'au niveau environnemental. Pouvoir conserver facilement ses légumes permet de limiter grandement le gaspillage alimentaire. Les légumes préservés de cette façon conservent aussi beaucoup plus longtemps qu'avec d'autres méthodes comme la congélation.

Petit historique des conserves de légumes

De tout temps, l'humanité a cherché à conserver la nourriture. D'abord en pratiquant le séchage, le fumage, la fermentation et la conservation dans de la graisse. Puis sont venues les saumures de vinaigre, les confitures et la conservation dans de l'alcool. Malheureusement, aucune de ces méthodes ne permettait de conserver la nourriture de façon fiable. Il y avait toujours un risque que les aliments se gâtent.

Fin des années 1700, Napoléon souhaite trouver une méthode pour assurer une livraison fiable de nourriture à ses troupes et décide d'offrir une récompense à celui qui découvrira une méthode efficace. Après bien des expériences, le cuisiner français Nicolas Appert met au point une technique éponyme d'emballage, de chauffage et de scellage que l'on utilise encore de nos jours.

La stérilisation des aliments devient de plus en plus populaire lorsque John L. Mason élabore le premier bocal avec couvercle à visser. La technique de stérilisation s'améliore encore en 1915 lorsque Alexander H. Kerr invente la conserve à couvercle double que nous utilisons encore aujourd'hui.

Que se passe-t-il lors de la stérilisation des légumes ?

La mise en conserves est en fait très simple. Il suffit de remplir un récipient propre avec des aliments. On couvre le récipient à l'aide d'un couvercle et on plonge le tout pendant un certain temps dans de l'eau chaude (la durée varie selon les aliments). La chaleur s'échappe lorsque le récipient est sorti de l'eau, emportant avec elle l'air qui s'y trouve, scellant ainsi le couvercle. Les aliments fortement acides préparés de cette manière se conservent au moins un an.

Au cours des années 60, la production de nourriture s'industrialise. Les épiceries et les supermarchés envahissent nos pays. De moins en moins de personnes font leurs propres conserves. Une pratique auparavant essentielle pour conserver les récoltes de fruits et de légumes devient peu à peu obsolète. Seuls les habitants des campagnes y ont encore recours, les citadins préférant acheter leur nourriture au fur et à mesure de leurs besoins.

Ces dernières années, la faiblesse de notre économie ainsi que les craintes en matière de sécurité alimentaire et l'envie de reprendre le contrôle de notre alimentation ont remis cette méthode au goût du jour. Mais ceux qui n'ont pas eu la chance de l'apprendre avec leur mère ou leur grand-mère peuvent éprouver de la réticence à se lancer. Courage! C'est bien moins compliqué qu'il n'y paraît.

Le taux d'acidité : plus c'est acide, mieux la nourriture est conservée

Je préfère tout stériliser mais selon certaines sources, il est possible de conserver certains aliments (cuits la plupart du temps) dont le pH est inférieur à 4,6 sans les stériliser. Une sauce tomate au pH inférieur à 4,6 pourrait ainsi être conservée et rester stérile dans un bocal fermé en le plaçant tout simplement à l'envers. Il faudra cependant être certain d'avoir correctement nettoyé et stérilisé le matériel au préalable.

Rien de plus agaçant que de devoir jeter un pot après l'autre, surtout qu'il s'agit de légumes ou de fruits que l'on a cultivés, récoltés et transformés avec amour. C'est la raison pour laquelle je préfère stériliser mes bocaux. Une après-midi suffit pour produire de nombreuses conserves pour l'hiver. Généralement, je fais ça dehors, du moins quand la météo le permet.

Matériel nécessaire pour faire ses conserves de légumes

Pour débuter, le matériel de cuisine de base suffit largement (louche, balance, essuies, passoire, couteau éplucheur...)

• Des bocaux ou bouteilles à couvercle pour la stérilisation
• Des caoutchoucs et/ou clips pour bocaux ou bouteilles
• Un entonnoir à goulot large
• Une pince spéciale pour manipuler les bocaux et/ou les bouteilles (pour éviter les brûlures)
• Un stérilisateur
• Des mains propres 🙂

Faire des conserves de légumes étape par étape

Etape 1 : Trouver une bonne recette pour faire des conserves de vos légumes préférés

Il existe de nombreuses recettes pour faire des conserves de légumes mais rien ne vous empêche d'être créatif. pour les conserves, on peut utiliser du vinaigre, de l'eau ou décider de faire une sauce ou une soupe. Ces 3 dernières méthodes permettent de conserver le goût neutre des légumes. La saumure du vinaigre a cependant un petit avantage car elle peut être utilisée pour rehausser une sauce ou un plat. N'hésitez pas à créer des combinaisons de légumes. J'ai réalisé une excellente sauce à base de tomates, d'oignons, d'ail, d'aubergine, de courgette et de poivron en octobre dernier. Lorsque je la verse sur mes pâtes, j'en pleurerais presque de bonheur. Je prépare également un petit mélange de radis, cornichons, oignons, ail, clou de girofle et romarin en saumure que je savoure lorsqu'il n'y a quasiment plus rien au jardin.

Etape 2 : Oter tous les couvercles et les caoutchoucs de vos bocaux ou bouteilles à stériliser

Placez tous les accessoires de vos bocaux dans une cocotte et amenez l'eau à ébullition. Eteignez ensuite le feu et versez l'eau.

Etape 3 : Nettoyer et stériliser bocaux et bouteilles

Nettoyer les bocaux et les bouteilles

Il faut nettoyer les récipients dans de l'eau chaude avec un peu de produit vaisselle afin d'éliminer tous les restes de nourriture, de sirop, de terre... qui pourraient s'y trouver. Rincez bien.

Nettoyer ne veut pas dire stériliser

Stériliser consiste à tuer toute forme de vie. Les micro-organismes comme les moisissures, les bactéries, les spores,...

Voici quelques méthodes :

• Vous pouvez stériliser vos bocaux et vos bouteilles dans une grande cocotte remplie d'eau bouillante. Vos récipients seront stérilisés après 10 minutes.
• Vous pouvez également les placer à l'envers dans le four chauffé à 160-180°C pendant 15 minutes après les avoir nettoyés et rincés.
• Passez vos récipients lavés et rincés au micro-ondes pendant 1 minute à puissance maximale

Faire d'une pierre deux coups en nettoyant et stérilisant couvercles, accessoires, bocaux et bouteilles en 1 fois

Faites d'une pierre deux coups en nettoyant et stérilisant en une seule fois une grande quantité de bocaux et de bouteilles avec tous leurs accessoires. Si vous avez un lave-vaisselle, remplissez-le et sélectionnez le programme le plus chaud. La plupart des lave-vaisselles sont en outre équipés d'une fonction vapeur. Vous l'aurez compris, je réalise les étapes 2 et 3 dans mon lave-vaisselle.

Etape 4 : préchauffer le stérilisateur Weck

Préchauffez votre stérilisateur Weck à la température désirée. Il s'agit d'un stérilisateur entièrement automatique en acier inoxydable. Avant, j'utilisais un stérilisateur vieux de plus de 50 ans que je faisais chauffer sur ma gazinière et dont je mesurais la température à l'aide d'un thermomètre spécial. J'ai décidé de me moderniser un peu et de me faciliter la tâche.

Vous trouverez ci-dessous quelques indications de température pour différents légumes. Mais la plupart des recettes mentionnent généralement la température et la durée de stérilisation nécessaires :

Température et durée de stérilisation des légumes et des fruits :

Etape 5 : préparation des légumes

Préparez vos légumes pendant que l'eau chauffe dans votre stérilisateur. La préparation peut être très simple ou plus complexe si vous avez décidé de préparer une sauce pour pâtes à base de vin rouge, d'artichauts, de tomates, de courgettes et d'ail.

Si vous préférez garder le goût neutre de vos légumes et vos fruits, couvrez-les simplement d'eau.

IMPORTANT : La température de l'eau que vous ajoutez doit être la même que celle de votre stérilisateur. Sinon le système de stérilisation ne fonctionnera pas. Laissez 1 à 2 cm entre le niveau des légumes et le couvercle.

Vous pouvez ajouter du sucre, du vinaigre et des épices ou des aromates à votre eau. Emincez finement vos légumes afin de remplir au maximum vos conserves. N'hésitez pas à combiner. Une couche de petits pois, puis une couche de petites carottes, une nouvelle couche de petits pois et ainsi de suite. Les petits pois rempliront les écarts entre les carottes, ce qui permet d'en mettre plus dans le bocal. Ajoutez de l'eau chaude entre les couches et agitez légèrement le bocal pour que les légumes se placent correctement.

Vous pouvez aussi facilement stériliser une sauce provençale ou une panade pour bébé. Utilisez un entonnoir à large goulot pour vous faciliter la tâche. Votre préparation doit être réalisée à une température proche de celle que vous sélectionnerez pour la stérilisation.

Etape 6 : stériliser les bocaux ou les bouteilles dans l'eau

L'eau de votre stérilisateur aura entretemps atteint la température sélectionnée. Plongez-y vos bocaux. Utilisez une pince spéciale pour éviter de vous brûler. Profitez de la stérilisation pour bouquiner un peu ou pour préparer le lot suivant de bocaux. Profitez de ces moments où vous assurez vos provisions pour l'hiver.

Lorsque le processus de stérilisation est terminé, retirez les bocaux à l'aide de votre pince et placez-les à l'envers sur une essuie. L'air résiduel sera expulsé des récipients. Le processus est totalement silencieux pour les bocaux à caoutchouc tandis que les bocaux à couvercle à visser laissent souvent entendre un 'plop' surprenant bien sonore.

12h plus tard, vous pourrez ranger vos bocaux dans votre caverne d'Ali Baba, votre chambre des secrets ou quel que soit le nom que vous lui donnez.

Conclusion sur les conserves de légumes

Faire un potager, c'est bon pour le corps, pour l'esprit, pour l'environnement, pour les contacts sociaux, pour les saveurs dans l'assiette et pour le portefeuille. Surtout lorsqu'on peut conserver surplus de récolte pour l'automne, l'hiver voire le printemps suivant. J'ai mangé des asperges jusqu'à saturation en mai et juin 2021, puis j'en ai distribué autour de moi. Cette année, je compte bien en faire des conserves. Je me vois déjà ouvrir le 13 novembre prochain un bocal d'1L contenant 15 asperges maison et les déguster avec quelques Charlottes, un oeuf émietté par-dessus, un peu de persil et une bonne petite sauce au beurre,...un vrai retour au printemps.

N'hésitez pas à impliquer les enfants lors de la mise en conserves de vos légumes. ils apprécient ce genre d'activité qui leur apprend à manger sainement des légumes produits localement et de façon écologique. Mes enfants apprécient la plupart des légumes tout simplement parce qu'ils ont assisté à leur développement, depuis le semis dans la serre chauffante jusqu'à la récolte au potager. Bien sûr, je ne les quitte pas de yeux lors de tout le processus car comme tout enfant, la durée de leur attention dépasse rarement le quart d'heure 🙂

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Je vous souhaite une excellente saison au potager ainsi que d'abondantes récoltes et de conserves dans vos réserves.

A bientôt, Tom