Le sambal Oeloek ou que faire des piments du jardin

Le sambal oeloek, késako? - Introduction

Mais qu'est ce que le sambal oeloek me direz-vous? Chaque année, les médias sociaux regorgent de photos de magnifiques piments : des rouges, des longs, des doux,... Et chaque année je me demandais ce que les gens pouvaient bien faire de ces légumes certes très agréables à regarder mais, avouons-le, peu adaptés à notre palais. Et comme je suis curieux de nature, j'ai fait des recherches. Ce fut La révélation. Si vous me suivez depuis un moment, vous savez aussi que je suis un incorrigible gourmand. Un nouveau monde de saveurs s'est en effet ouvert à moi. Et cerise sur le gâteau, il y a même des solutions pour ceux qui ne supportent vraiment pas la brûlure des piments.

Les piments se préparent de diverses façons. On peut les sécher et les réduire en flocons (broyés grossièrement) ou en poudre (broyés finement). Personnellement, j'utilise les piments doux crus dans des salades composées et cuits dans des plats au wok.  Attention cependant lorsque vous manipulez les piments en cuisine. Il faut mettre des gants car on a tous tendance à se frotter les yeux à un moment ou un autre et si on ne s'est pas lavé les mains...aïe aïe aïe. Ceux qui ont déjà vécu l'expérience savent de quoi je parle.  La cuisine asiatique utilise beaucoup les piments. Pour éviter d'être exposé continuellement à la  'capsaïcine' (le composant actif du piment qui lui donne son brûlant), les indonésiens et les malaisiens transforment les piments en sauce. Le terme sambal est le nom générique de ces sauces. On en trouve de nombreuses variantes mais elles ont une chose en commun : elles brûlent! Si vous voulez savoir comment préparer le sambal, suivez le guide.

Qu'est ce que le sambal - Principes de base du sambal

Le mot sambal signifie littéralement "condiment'. Tout comme nous utilisons du ketchup ou de la moutarde dans nos recettes, en Indonésie on utilise du sambal. On le prépare traditionnellement dans un mortier comme pour le pesto italien. Les ingrédients de base sont les piments, l'ail, l'échalote et les tomates.  Le sambal peut s'utiliser pur, comme un ketchup mais également mélangé dans un plat chaud ou une préparation au wok. Dans les plats chauds, le sambal est souvent accompagné de pâte de crevettes et de sauce de poisson. Le sambal se conserve facilement 2 à 3 semaines au frigo dans un récipient en verre. Congelé en petites portions il servira toute l'année.  Le sambal s'achète aussi au magasin mais il est alors plus liquide et homogène. Et pour finir, les recettes de sambal sont multiples.

Préparer le sambal - Quels piments cultiver et utiliser pour préparer le sambal

Le sambal se prépare traditionnellement avec des piments espagnols. Ces piments ont été introduits en Asie par les Portugais qui les ont ramenés du Brésil. Les plantes s'y sont si bien acclimatées qu'on les y cultive maintenant couramment. Voici une liste des piments les plus fréquemment utilisés pour la préparation du sambal :

• Habanero (appelé également Adyuma): un piment trapu très piquant dont les couleurs vont du rouge, au jaune en passant par l'orange, le brun...
• Cayenne : un piment long rouge vif
• Madame Jeannette : un piment jaune pâle, étiré et asymétrique
• d'autres piments : Hungarian Yellow Wax, Anaheim, Jalapeno, ...

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Préparer le sambal - L'échelle de Scoville des piments et des poivrons

L'échelle de Scoville mesure la force des piments. On mesure le taux de  capsaïcine présent dans les fruits à l'aide d'instruments spécifiques. Cette échelle porte le nom de son "inventeur", l'Américain Wilbur Scoville qui a mis au point cette technique en 1912 en se basant sur des tests gustatifs. Les tests se déroulent maintenant en laboratoire et utilisent d'autres techniques bien plus pointues mais ils portent toujours le nom de leur initiateur.

L'échelle de Scoville va de 0 à 3,2 millions.  Il est à noter que les poivrons sont classés entre 0 et 100 car ils ne sont pas considérés comme des piments forts.

0-100 : poivrons

100-1000 : piments doux comme le Anaheim

1000-10000 : Hungarian Yellow Wax et Jalapeno Grande

10000-100000 : Cayenne, Apache et Lombardo

100000-600000 : Habanero et Madame Jeannette

600000-3,2 million : Carolina Reaper, Pepper X, dragon's Breath

Attention : tous les piments n'obtiennent pas la même valeur Scoville. Un piment cultivé à la perfection peut atteindre un degré très élevé sur l'échelle de Scoville. A l'inverse, un piment cultivé dans de piètres conditions pourra s'avérer très décevant.

Préparer le sambal - La culture des piments

La culture des piments à partir de semences ne s'improvise pas. Il vaut d'ailleurs parfois mieux acheter des plants en jardinerie si l'on ne dispose pas du matériel adéquat. Si vous décidez malgré tout de les cultiver vous-même à partir de graines (et sachez que cette culture débute en hiver), je vous conseille de lire mon article précédent sur la culture des piments .

Préparer le sambal - Diverses sortes de sambal

D'après les informations que j'ai pu trouver, il existerait 750 sortes de sambal. Rassurez-vous, je ne vais pas toutes vous les citer. Je vais me contenter d'aborder les plus courantes ainsi que leurs ingrédients.  Les proportions se font au feeling. Si vous êtes amateur de sauces piquantes, voire brûlantes, il suffit d'ajouter plus de piment et inversement. La structure est également question de goût. Certains préfèrent une structure plus grumeleuse, d'autres plus fluide. Chaque région en Indonésie et en Malaisie a d'ailleurs sa propre version.

Le terme sambal oelek est connu de la plupart des gens mais le mot oeloek signifie tout simplement "mortier". Le sambal oeloek n'est donc pas une sorte de sambal. sambal manis non plus d'ailleurs car "manis" signifie "avec du sucre".

sambal Belacan ou sambal Terasi

Le sambal belacan (ou sambal terasi) est une des variétés de sambal les plus populaires en Indonésie. Le sambal se prépare dans un mortier et est constitué de piments frais, de tomates, de pâte de crevettes et d'échalotes.  Ce sambal accompagne le poisson, le poulet ou le canard frits et tout autre plat asiatique frit.

sambal Kacang

Le sambal Kacang (ou sauce cacahuète) est également fortement apprécié en Indonésie et servi avec des boulettes. Ce sambal se prépare avec des cacahuètes moulues, de l'ail, des piments et de baies de l'arbre à suif (Myrica cerifera) mélangées à de l'eau.

sambal Bawang

Le sambal Bawang est particulièrement apprécié par les amateurs d'ail et de plats relevés.  Facile à préparer, il ne requiert que quelques piments frais, de l'ail et du sel. Bien piler le tout dans un mortier, ajouter un peu d'huile végétale et le tour est joué. Il ne reste plus qu'à le servir en sauce dip pour accompagner des morceaux de poulet rôti ou de tofu.

sambal Kecap

Le sambal Kecap (ou Ketjap) accompagne lui les satés d'agneau ou le poisson et le poulet grillés. Ce sambal n'est pas pilé contrairement aux autres. Il s'agit d'un mélange de piments, de tomates et d'échalotes hachés auquel on ajoute de la sauce soja douce et du jus de citron. Un de mes préférés.

sambal Lado

Le sambal Lado est originaire de Padang, à l'ouest de Sumatra.  Ce mélange extrêmement brûlant est de couleur rouge vif et est cuit dans de l'huile végétale chaude. Il est composé de piments hachés, d'ail, d'échalotes, d'oignons, de tomates, de sel et de jus de citron, le tout revenu quelques minutes et hop, c'est prêt.

sambal Hijau

De couleur verte, ce sambal est plus doux mais non moins goûteux que les rouges. Pour le réaliser, j'utilise des piments Anaheim.  Je fais d'abord revenir les piments hachés avec de l'ail et des échalotes. Je place ensuite le tout dans un mortier et y ajoute un peu de poivre et de gros sel.

sambal Bajak

Vous n'êtes pas fan des saveurs piquantes et relevées ? Ne vous privez pas de sambal pour autant. Le sambal Bajak est fait pour vous. De couleur rouge, son goût est sucré et relativement doux. Pour le réaliser, on utilise les mêmes ingrédients que pour le sambal Belacan (piments frais, tomates, pâte de crevettes et échalotes) auxquels on ajoute de l'extrait de tamarin que l'on trouve au rayon asiatique des grandes surfaces. Ce sambal s'utilise en dip pour les bouchées frites orientales et le poulet rôti.

sambal Rica

L'utilisation de citronnelle apporte une note très fraîche à ce sambal. Le sambal Rica est préparé à base de piments pilés, d'échalotes, de gingembre et de sucre que l'on fait revenir quelques minutes dans de l'huile végétale. On y ajoute ensuite de la citronnelle ciselée et du jus de citron.

sambal Pencit ou sambal Mangga

Ce sambal se prépare avec du sambal Belacan auquel on ajoute des lamelles de mangue fraîche et du jus de citron. Cela donne une sauce aigre douce piquante qui accompagne à merveille le poisson, trop délicat pour être servi avec un sambal très épicé..

sambal Pecel

Le sambal Pecel ressemble étrangement au sambal kacang au premier abord mais son goût est très différent.  Il est préparé avec de l'ail pilé, de la pâte de crevettes, des cacahuètes, des piments bien sûr, du kencur (la racine du galanga ou à défaut du gingembre), du concentré de tamarin et du sucre de palme.  Ce sambal est très sucré et très peu piquant grâce aux cacahuètes et au kencur (ou le gingembre). On le sert avec des jeunes pousses de légumes, des épinards et du chou.

sambal Matah

Ce sambal très populaire vient de Bali.  Il est composé d'ingrédients crus et n'est pas pilé. On y trouve des échalotes, des piments, des tomates, de la citronnelle et du kecombrang (une variété de gingembre que l'on trouve dans les boutiques spécialisées, à défaut, on peut le remplacer par du gingembre). On y ajoute aussi parfois des fleurs comestibles.

Conclusion

Comme vous le voyez, même si l'ingrédient de base du sambal c'est le piment, on peut en réaliser d'innombrables variantes. Le sambal n'apporte pas seulement du goût à vos plats, il vous emmène également en voyage et vous fait découvrir la richesse culinaire de l'Indonésie et de la Malaisie à peu de frais. Cet article vous a donné envie de vous lancer dans la culture des piments? N'hésitez pas à suivre ce lien pour découvrir tous nos conseils de culture. Je vous souhaite d'ores et déjà d'excellentes récoltes !

Vous savez enfin que faire de tous vos piments et avez trouvé cet article utile? N'hésitez pas à le partager via les réseaux sociaux. Vous pouvez également nous soutenir en vous procurant les semences et plants (disponibles dès avril) de piments dans notre boutique en ligne.

Dans mon potager

Salutations, Tom